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老满族人的庶民美食:鹿尾儿

时间:2017-07-10 16:10来源:88必发娱乐官网 点击:

满族   鹿尾儿   

清朝作为满洲人建立的王朝,饮食与汉族有所不同。

清代档案中常可见到,清朝皇帝们时常赏赐有功大臣们各种肉类食品的记录,包括有鹿肉、鹿尾、鹿舌、獐肉、野猪、野鸡、山鸡、汤羊、哈尔汉羊、折鲁鱼、细鳞鱼、秦鳇鱼、薰猪肉等。若利用现代档案资料库,略加检索,仅在故宫博物院典藏的《宫中档》中就有超过五百多笔的各类肉类食品赏赐记录。除了赏赐食品外,皇帝时常会在另有朱批文字,略表对臣子们的宽慰之意。

老满族人的庶民美食:鹿尾儿

乾隆剪刀手

例如,雍正皇帝便曾在时任川陕总督岳钟琪奏谢御赐食品的谢恩摺子中,特别写有一段朱批:举凡人间食品,莫非上天恩锡,不与卿如此大臣分甘共肥,更与何人共之。朕逐日饮食,惟以未能时时颁赐为歉耳,然每遇适口之物分赏廷臣,未尝不念及卿暨鄂尔泰、田文镜等诸大臣也。

正所谓好东西,自然是要与近臣分享。这一段文字充分表达了皇帝与亲近大臣们分享人间美食的心情,而“分甘共肥”的体己话语,也在分享饮食的当下,表达了一种份外关怀的言外之意。

但这些品类繁多的御赐食品里面,满族最为看重的却是“鹿尾”一项。

若说有什么特别,其实或许是一只鹿的身上,只有那一小截,所以显得异常珍贵。

当然,也有从传统中医的看法来立论,觉得鹿尾一物有助壮实阳气,对于身体大有补益效果。但是随着渐渐入关安定,满族不再过着整日马上骑射的昔日狩猎生活。野生鹿只的来源,渐成问题。但进补食用者众多,产鹿地方的供应却有限度,形成了一种肉品供应紧张的情况。

另外,清朝档案中也记载着自嘉庆年间以来,皇帝屡有指示地方不必再进贡鹿只、鹿肉。清朝皇帝们心念上体恤民间供应辛苦,不再由地方特贡。

但是想当然尔,进贡一但停止,新鲜鹿尾的来源也就更少了。物以稀为贵,这是千古不变的道理,新鲜鹿尾若没有来自皇家的赏赐,一般人怎可能有品尝到的机会。

离开了关外家乡的在京满族,逐渐在北京家口人丁渐繁,日常饮食都不容易张罗,而那有多余的银钱,花消在这种高档的天然野味。但是北京满族人们,却依然记忆着这种特殊的民族风味,这种记忆里的滋味,后来只能依靠着京城巧手大厨的创意,才有了一饱口腹之欲与思乡之情的机会。

在京旗民聚居内城中,几家肉食铺子想出了用作灌肉肠的方式,杂混猪肉和香料,略加朱红调色,作成了“鹿尾儿”。略加煮食料理后,色、香、味俱全,而且样子像极了真鹿尾,但是所费不多,价钱上虽然天差地远,但却是实实在在的庶民美食。

河北易县等地的“鹿尾儿”是用猪肠中灌入香料与猪肝肉馅制成

简单来说,这也是为了适应北京城市生活的一种饮食转变。根据北京耆老们的回忆,满族吃这种加工肉品“鹿尾儿”时,还有特别的讲究,一家老老少少的,必定要到什刹海等四野苍茫的景致中,方才开动食用,这样据说才有在深山野林中品尝鹿尾的特殊趣味。

所以一些京城中的老肉食铺子,曾有在什刹海等处开设有临时摊子,让定居在京城的满族子弟可以在饮食之际,回忆起祖辈们在白山黑水间的马上岁月,这或许也算是一种极为特别的饮食记忆吧。

时至今日,例如河北易县,及以东北一些满族村落中,则是把“蒸鹿尾儿”,略加艺术摆盘装饰,改换形式,进而成为了地方特色与民族美食的代表,一种充满了满族历史文化的食品特产。

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